Alpes, Massif Central et Jura

Bertrand, Vincent et Samuel (ferme de la Peyramont) : paysans boulangers et brasseurs

 

La ferme de la Peyramont se situe sur le plateau ardéchois, à 1200 mètres d'altitude. Bertrand, Vincent et Samuel ont rejoint le projet collectif d'Antoine, à l'origine de la ferme, en 2009. Initialement venus en remplacement pour la production et la vente du pain, ils ont finalement fait leur nid là haut et mènent un chantier collectif bouillonnant! Ils essaient d’atteindre une autonomie et une polyvalence maximale en utilisant au mieux les ressources du pays : cultivateurs, artisans (boulangers, meunier, charpentier, menuisier,  prochainement pastier...). Ils font tout eux-mêmes et sont dans un processus d'apprentissage permanent.
Agricolement parlant, ils cultivent des céréales pour le pain et la bière, ainsi que du houblon. Ils cherchent les semences rustiques qui feront leurs preuves sur les terres pauvres du plateau ardéchois et pourront faire face à la burle.
L'ensemble de la production de la ferme est en cours d'obtention de la mention "Nature et Progrès". Un proche cousin du label Bio intégrant également une importante démarche participative de la part des agriculteurs mais aussi des consommateurs.
Leur production (pain et bière) est écoulée en vente directe sur les marchés du coin et dans des magasins de producteurs.
Un projet collectif paysan en pleine construction, qui prend son envol et qui promet tout de bon !

Vous avez dit paysan de montagne? 

 

 

 

 

 

 

 

 

A la Peyramont, Bertrand, Samuel et Vincent, paysans maîtres brasseurs (!), la bière, ils connaissent. Nous sommes présents le jour de l’embouteillage. Manipulation de cuves (brassins dans le jargon), préparation du sirop de sucre et enfin, mise en bouteille de la célèbre, l'unique bière du plateau ardèchois, la dénommée Alé Ouêt. Musique maestro !

Photo Bertrand Duret

 

Complètement novices en la matière, nous découvrons les multiples facettes du breuvage, appelé couramment et affectueusement binouze… Les étapes de production de la bibine sont nombreuses et complexes.
Pour commencer, rien ne vaut un petit retour aux bases…
Les ingrédients pour faire de la bière :

-De l’eau, beaucoup d’eau…

Eh oui, il y en a bien qui disent que « la bière, c’est pas de l’alcool, c’est de l’eau » avec l’accent belge une fois. Les nombreux allers retours aux gogues en témoignent. Nous ne le répèterons jamais assez : à consommer avec modération tout de même !
L’eau donc, à l’origine de la vie et de la bière, la qualité doit être irréprochable. A la Peyramont, les sources de pollution sont plus que limitées…

            -Des céréales maltées et crues

Manger liquide… Oui oui, la bière est riche en céréales, comme les chocos BN, on pourrait presque ajouter sur les canettes « idéal pour le petit-déjeuner ». Plusieurs types de céréales sont utilisés. Pour l’Alé Ouêt, il s’agit d’orge et de blé, dont une partie est cultivée sur place.
Les céréales maltées représentent un ingrédient essentiel de la bière.

Pour résumer (et parce qu’on a pas tout compris non plus), il s’agit de faire tremper, germer, sécher et torréfier le grain. A La Peyramont, on n’est pas là pour se faire livrer du malt à base de viande de cheval, alors les 3 maîtres brasseurs envisagent sérieusement de devenir aussi maîtres malteurs…

Parlons maltage

Différents types de malt = différentes bières

Bière blanche

Dégustation de malts

            -Du houblon pour l’amertume et les arômes

A ne pas confondre avec le cannabis, proche cousin qui aurait mal tourné, le houblon apporte de l’amertume à la bière. Il est aussi cultivé à La Peyramont.

            -Des levures : sans elles, pas de fermentation et donc pas d’alcool !

Ces petites bêbêtes possèdent le don de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique !
Les levures sont cultivées par les grands groupes tentaculaires du monde de la bière… Difficiles de savoir ce qu’il se passe dans ces laboratoires. Alors Bertrand, fort de ses connaissances en microbiologie, nourrit secrètement le projet d’élever lui-même ses levures.

            -Du sucre : en touche finale et avec parcimonie, pour une bière bien pétillante !

« Bertrand, vous nous remettrez bien une petite coupe d’Alé Ouêt ?! » entend-on souvent dans les allées de La Peyramont ! Elle pétille, elle chante l’Alé Ouêt !

"Et un peu de sucre en poudre!" Tournevis, Egypte, 50 avant J.C.

Tournevis connaissait très probablement la bière.

Origines du breuvage...

Bertrand nous explique le niveau d'autonomie en matières premières pour la confection du pain et de la bière.

Autonomie

L’autonomie, pas seulement pour les matières premières…

Antoine, à l’origine de la ferme de la Peyramont, a conçu lui-même le moulin à farine.

La vente, une histoire de dialogue et de proximité.

« Le type i s’arrête sur la nationale, i prend ses produits et i se barre ! » Rien compris le type !

Ce sont Bertrand, Vincent et Samuel qui nous ont soufflé l’idée à l’oreille : « Et si vous rameniez des graines de votre voyage ? ». Si nos tables sont si riches aujourd’hui, c’est que les semences ont de tout temps circulé.
Afin d’enrichir notre collection, nous avons troqué des graines tout au long de notre voyage.
Au final, nous avons ramené dans nos besaces des blés de Géorgie, d’Arménie et du Tadjikistan, des semences potagères (tomate, chou, concombre) de Roumanie.
Des semis de tomate de Roumanie s’épanouissent actuellement en Bresse. Nous croisons les doigts !

Pourquoi ramener des graines?

Fabien 

 

Jean-Loup : éleveur de volailles et brebis allaitantes

 

La ferme de Jean-Loup se situe au coeur du Revermont (massif du Jura). Jean-Loup a réalisé son "retour à la terre" il y a une quinzaine d'années, avec en tête de devenir paysan : "vivre de son pays et le faire vivre". Il a démarré de zéro : tout à construire, tout à apprendre, en revenant au village familial. 
Son élevage de volailles (poulets, dindons, oies...) a très bien fonctionné. Il a rapidement diversifié sa ferme : élevage de brebis allaitantes, de porcs, chevaux de trait, production de céréales et de fourrages.
Sa production n'est pas labellisée : même si elle correspond au Bio, Jean-Loup n'a pas adhéré. Il a privilégié la confiance avec les consommateurs, en vendant toute sa production en direct, à la ferme.
Aujourd'hui, il cherche à transmettre sa ferme à de nouveaux paysans. Même si son affaire tournait bien, il a décidé de tourner la page : les réglementations deviennent absurdes, il n'a pas réussi à trouver un associé pour le soulager du travail à accomplir.
Dès qu'il aura trouvé ses successeurs, il reprendra une vie plus calme, entre sa famille et son autre passion : musicien.

Devenir paysan

 
Construire sa ferme

Produire la diversité

Vendre en direct, pour tous

Etre autonome

C'est la bataille! Difficultés des petites exploitations...

 
"Un beau métier"

Oser se définir comme paysan

 
"La montagne, c'est la rusticité"

 

Fabien 

 

Gilles et Romain (ferme du Vernay) : éleveurs de brebis laitières et allaitantes, fromager

 

La ferme du Vernay se situe dans le massif de Belledonne, entre Chambéry et Grenoble. Gilles s'y est installé il y une petite dizaine d'années avec son troupeau de brebis laitières. Aujourd'hui, son fils Romain l'a rejoint et a amené sa pierre à l'édifice en créant une filière "ovin viande".
Leur production, proche du Bio n'est pas labellisée. Ils ne le souhaitent pas. "Si nous passions en Bio, il nous faudrait acheter des compléments alimentaires deux à trois fois plus chers! En augmentant nos prix, nous perdrions une grande partie de nos consommateurs, nos produits à base de lait de brebis étant déjà relativement chers, comparés au lait de vache."
Gilles et Romain se voient comme les garants de la qualité paysagère de nos montagnes. Ils entretiennent les milieux ouverts et procèdent aussi à des réouvertures.
Leur production est vendu par le biais d'AMAP "Association de Maintien de l'Agriculture Paysanne" et d'un magasin de producteur, situé plus bas, dans la vallée. Cette démarche leur permet de trouver une dynamique auprès d'autres paysans partageant la même vision de l'agriculture. Elle amène aussi un dialogue particulièrement constructif avec les consommateurs pour notamment leur faire comprendre ce qu'est l'agriculture.
Cette ferme a devant elle un bel avenir : Romain avec ses 20 ans, va enfin pouvoir vivre sa passion et réaliser selon ses propres paroles le "plus beau métier du monde".

La tomme de brebis du Vernay

 
Le magasin de producteur : historique et fonctionnement

 

Fabien